ТР ТС 021/2011: требования безопасности пищевой продукции и HACCP в ЕАЭС

Роль ТР ТС 021/2011 в системе технического регулирования пищевой продукции

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый, «горизонтальный» регламент в системе технического регулирования пищевой отрасли ЕАЭС. Он принят Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 года и вступил в силу 1 июля 2013 года. В отличие от «вертикальных» регламентов на отдельные категории продуктов (ТР ТС 033/2013 на молоко, ТР ТС 034/2013 на мясо и т.д.), ТР ТС 021/2011 устанавливает общие принципы и требования, применимые ко всей пищевой продукции, независимо от её вида.

Регламент вводит в систему технического регулирования ЕАЭС принципы системы управления безопасностью пищевой продукции (ХАССП/HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), обязательные для всех производителей пищевой продукции. Кроме того, регламент устанавливает единые требования к маркировке, к контаминантам, к микробиологическим показателям, к использованию пищевых добавок и ароматизаторов, к нанесению знака ЕАС.

ХАССП — обязательная система управления

Требование внедрить ХАССП — одно из центральных в ТР ТС 021/2011 и наиболее обсуждаемое среди белорусских производителей пищевой продукции. Система ХАССП основана на идентификации и управлении критическими контрольными точками производственного процесса — теми этапами, на которых возможно появление, рост или выживание опасных микроорганизмов или образование химических загрязнителей. Управляя этими точками, производитель гарантирует безопасность готового продукта.

Для внедрения ХАССП предприятие проводит анализ опасностей по каждому этапу технологического процесса, устанавливает критические пределы для каждой критической контрольной точки (ККТ), разрабатывает программы мониторинга и корректирующих действий, документирует всё это в системе. Затем предприятие проходит аудит системы ХАССП — либо внутренний, либо с привлечением третьей стороны (сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000, FSSC 22000 или BRC). Наличие сертификата системы менеджмента пищевой безопасности не освобождает от обязательной оценки соответствия продукции, но существенно упрощает её прохождение.

Обязательные программы предварительных условий

Помимо ХАССП, производители обязаны реализовать программы предварительных условий (ПРП): надлежащие производственные практики (GMP) и надлежащие санитарно-гигиенические практики (GHP). Они охватывают требования к зданиям и оборудованию, личной гигиене сотрудников, контролю вредителей, санитарной обработке, управлению водоснабжением, обращению с отходами. Без выполнения ПРП невозможно надлежащим образом внедрить ХАССП, поскольку многие потенциальные опасности контролируются именно на уровне предварительных условий.

Контрольные органы (в Беларуси — Государственный комитет по стандартизации, Министерство здравоохранения) при плановых проверках производственных предприятий проверяют наличие и функционирование ХАССП. За отсутствие системы предусмотрена административная ответственность. Малые предприятия (до 50 работников) вправе применять упрощённый подход на основе руководящих принципов Кодекса Алиментариус.

Показатели безопасности и маркировка

ТР ТС 021/2011 вместе с приложениями устанавливает нормативы по трём группам показателей безопасности. Первая — химические загрязнители: тяжёлые металлы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, олово в консервах), пестициды (по нормам Кодекса Алиментариус или национальным гигиеническим нормативам), микотоксины (афлатоксин B1, охратоксин A, зеараленон, дезоксиниваленол), нитраты (для овощей), диоксины и диоксиноподобные вещества, полициклические ароматические углеводороды. Вторая — микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, листерии, золотистый стафилококк, B. cereus и другие — в зависимости от группы продукции). Третья — радиологические показатели (цезий-137, стронций-90).

Маркировка пищевой продукции по ТР ТС 021/2011 — детальная система обязательной информации для потребителя. Обязательно указываются: наименование, состав (ингредиенты в порядке убывания доли, включая все пищевые добавки с указанием функционального класса и индекса «Е»), пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность — по умолчанию на 100 г/мл), дата изготовления, срок годности и условия хранения, изготовитель, страна происхождения, знак ЕАС. Для продуктов, содержащих аллергены (глютен, лактозу, орехи, яйца, сою, рыбу и морепродукты, сельдерей, горчицу, кунжут, диоксид серы, люпин, моллюски), указание аллергена выделяется шрифтом или цветом.

Оценка соответствия

Пищевая продукция по ТР ТС 021/2011 подлежит государственной регистрации или декларированию соответствия. Государственной регистрации подлежат специализированная пищевая продукция (для детей раннего возраста, диабетиков, спортсменов), тонизирующие напитки (энергетики), биологически активные добавки (БАД), новые пищевые продукты. Регистрация осуществляется Роспотребнадзором (РФ), Министерством здравоохранения (РБ) или уполномоченными органами других стран ЕАЭС и действует бессрочно (единый реестр).

Остальная пищевая продукция подлежит декларированию соответствия. Схема 3д применяется для серийного производства: изготовитель проводит собственные испытания плюс испытания в аккредитованной лаборатории. Схема 4д — серийное производство с инспекционным контролем. Схема 6д — серийное производство с испытаниями только в аккредитованной лаборатории. Для партии импортируемой продукции применяется схема 7д. Декларация о соответствии пищевой продукции регистрируется заявителем самостоятельно в реестре ФСА (в РФ) или БГЦА (в РБ).

Взаимодействие с другими пищевыми регламентами

ТР ТС 021/2011 применяется совместно с рядом специальных регламентов на конкретные виды продукции. Каждый специальный регламент устанавливает дополнительные требования к своей группе продуктов. Производитель молочной продукции обязан соответствовать и ТР ТС 021/2011, и ТР ТС 033/2013. Производитель мясной продукции — ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Если продукт попадает под несколько регламентов одновременно, оценка соответствия проводится по всем применимым.

Белорусские производители экспортной пищевой продукции сталкиваются с тем, что требования российских ГОСТ и СанПиН иногда расходятся с нормами ТР ТС. Приоритет имеют технические регламенты ЕАЭС: если ГОСТ противоречит регламенту, применяется регламент. Национальные санитарные нормы могут быть строже норм регламента только в части микробиологических показателей и содержания контаминантов — в части, не охваченной регламентом.