ТР ТС 034/2013: требования к безопасности мяса и мясной продукции

ТР ТС 034/2013: общая характеристика

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) принят Решением Совета ЕЭК № 68 от 9 октября 2013 года и применяется с 1 мая 2014 года. Регламент охватывает мясо убойных животных и птицы, субпродукты, жиры животного происхождения, мясные и мясосодержащие продукты, в том числе колбасы, деликатесы, консервы, полуфабрикаты. Беларусь — один из крупнейших в ЕАЭС производителей и экспортёров мясной продукции, и ТР ТС 034/2013 является ключевым документом для белорусских мясоперерабатывающих предприятий.

Регламент применяется совместно с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом ТР ТС 034/2013 устанавливает специфические требования к продукции животного происхождения, которые дополняют и конкретизируют общие требования к пищевой продукции. Кроме того, на мясную продукцию распространяются требования ветеринарного законодательства ЕАЭС, которое регулирует вопросы здоровья животных и ветеринарного контроля при убое и переработке.

Классификация мясной продукции

ТР ТС 034/2013 вводит чёткую классификацию мясной продукции, во многом аналогичную классификации молочной продукции. «Мясной продукт» — произведён из мяса с добавлением только ингредиентов немясного происхождения (специи, соль, сахар, вода, крахмал в допустимых пределах), без добавления белков немясного происхождения в качестве функционального ингредиента. «Мясосодержащий продукт» — содержит более 5% белка немясного происхождения (соевый белок, растительные белки) или более 30% заменителей мясного сырья. «Аналог мясного продукта» — содержит менее 5% мяса или не содержит его вовсе.

Эта классификация имеет прямое значение для маркировки: термин «колбаса», «ветчина», «сосиска» могут применяться только к «мясному продукту». Использование этих наименований для «мясосодержащих продуктов» или «аналогов» является нарушением регламента. Надзорные органы активно проверяют соответствие наименований на этикетке реальному составу продукта — требуя лабораторные испытания на состав белков.

Требования к безопасности сырого мяса

Сырьё — мясо убойных животных — должно быть получено от здоровых животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотр, и подвергнуто послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе. Категория мяса определяется по соотношению мышечной, жировой и соединительной ткани. Мясо должно соответствовать нормативам по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, листерии, сальмонеллы), содержанию остаточных количеств ветеринарных препаратов (антибиотики: тетрациклиновая группа, хлорамфеникол, нитроимидазолы — запрещены к применению; остатки гормонов роста и анаболиков — нормированы или запрещены), пестицидов, тяжёлых металлов.

Особое место занимает контроль остаточных количеств антибиотиков. В связи с широким применением антибиотиков в животноводстве превышение допустимых уровней их остатков в мясе — реальная проблема. Хлорамфеникол (левомицетин) полностью запрещён: его наличие в мясе в любой концентрации является основанием для снятия продукции с реализации. Тетрациклины, пенициллины и другие группы антибиотиков нормированы по максимально допустимым уровням (МДУ).

Контроль за добавками и технологическими вспомогательными средствами

В мясной продукции допускается применение пищевых добавок в соответствии с Единым перечнем пищевых добавок ЕАЭС (Приложение 2 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок»). Для мясной продукции особенно актуальны нормативы по нитритам и нитратам: нитрит натрия (E250) — основной консервант и фиксатор цвета в колбасном производстве — нормируется по остаточному содержанию в готовом продукте, а не только по вводимому количеству. Превышение норм нитрита натрия делает продукцию потенциально опасной.

Применение каррагинана, крахмала, соевого белка и других наполнителей разрешено, но ограничено по уровню введения. Превышение норм введения наполнителей — нарушение, выявляемое при испытаниях на влажность, состав жирных кислот и белковый состав. Использование арсенала пищевых добавок сверх разрешённого перечня или в превышающих концентрациях прямо запрещено. Рецептура каждого вида мясной продукции должна быть согласована с нормами ТР ТС 029/2012 и задокументирована в ТУ или СТО на продукцию.

Маркировка и оценка соответствия

Маркировка мясной продукции по ТР ТС 034/2013 включает обязательное указание категории (мясной продукт / мясосодержащий продукт / аналог) на этикетке. Категория не только влияет на наименование — для мясосодержащих продуктов состав должен включать количественное обозначение содержания мяса: «изготовлен из X% мяса». Потребитель должен иметь возможность легко определить, что он покупает. Дополнительно указывается вид мяса (говядина, свинина, птица, баранина), вид продукта по категории (варёная, варёно-копчёная, полукопчёная, сырокопчёная колбаса и т.д.), масса нетто, условия хранения, дата изготовления, срок годности.

Мясная продукция подлежит декларированию соответствия (схемы серийного производства 3д, 6д или на партию 7д). Объём испытаний для декларирования включает: микробиологические показатели (листерии, сальмонеллы, БГКП, КМАФАнМ), физико-химические показатели (массовая доля влаги, жира, белка, соли, нитрита натрия), показатели идентификации (видовая принадлежность сырья для выявления фальсификации), остаточные количества антибиотиков и пестицидов. Белорусские мясоперерабатывающие предприятия — Агрокомбинат «Дзержинский», «Витебский мясокомбинат», МПЗ «Партизан» — имеют собственные аттестованные лаборатории для оперативного контроля производства, что ускоряет прохождение внешних испытаний при декларировании.